Per produrre la pasta, il grano viene selezionato per la macinazionein base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.     

Il grano ottenuto viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità. Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all’industria dolciaria.

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. 

L’impasto assume così il suo aspetto caratteristico. Con la successiva fase della gramolatura, l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico. Pertanto, la pasta è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l’aggiunta di conservanti e coloranti.     

Ottenuto così l’impasto, questo viene trafilato in stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai. Il processo però non è ancora terminato, in quanto l’impasto contiene troppa acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato. Per ridurre il contenuto di acqua e permetterne la conservazione, la pasta viene immessa negli essiccatoi. 

Questo processo ha una durata variabile dipendente dal tipo di pasta che deve essere prodotto. L’essiccazione rappresenta il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene essiccata tramite ventilazione con aria calda e a bassa temperatura – in genere tra 45 e 50° C – e una durata che può arrivare fino a tre giorni. Anche in questo caso la legge è molto precisa, l’umidità finale non deve essere superiore al m12,5%.

La successiva fase del raffreddamento porta la pasta a temperatura. Resta la fase di confezionamento, negli astucci di cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione di proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni e di presentarlo in modo tale da fornire un’adeguata informazione all’acquirente/consumatore.